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Prodotti e piatti tipici

I prodotti dei Castelli Romani sono tipici del genuino mondo contadino, quando la maggior parte delle famiglie doveva usare qualsiasi espediente per portare in tavola un pasto nutriente.
Da quello che possiamo ammirare e gustare oggi, la fantasia nelle tavole romane non mancava di certo!
La cucina non è certamente povera ed essenziale ma varia e gustosa come poche al mondo.
I suoi piatti tipici sono innumerevoli e saporiti ma ancora più stuzzicanti sono i suoi prodotti tipici, una vera sorpresa per grandi e piccini.
Oggi questi prodotti della campagna romana, pur nell’evoluzione tecnica moderna, serbano ancora riconoscibili legami con il passato conservando l’integrità di quelle caratteristiche di genuinità, squisitezza, qualità e sicurezza alimentare.

A parte l’antichissima tradizione dell’ottimo olio dei Castelli Romani e del pane fragrante, ricordiamo infatti le coppiette di cavallo, la corallina romana, la porchetta, la mortadella spianata, le fragoline di Nemi, il salame cotto, il pan giallo, il panpepato, le pupazze frascatane, i biscotti della sposa… sapete di cosa stiamo parlando?
Allora siete dei veri buongustai!
Se non avete mai sentito nominare queste eccezionali leccornie non storcete il naso: non vi resta che provarle, resterete soddisfatti! Garantito!


	Olio extravergine di oliva I Castelli Romani ormai da tempo immemorabile sono specializzati nella coltivazione dell'olivo: fin dai tempi più antichi gli abitanti di Roma consumavano l'olio dei colli vicini. L'olio migliore veniva trasportato con grandi navi in otri di cotto detti "dolium" ed esportato nei paesi del Mediterraneo, in particolare a Marsiglia. Oggi nei Castelli Romani esistono ancora cave di pietra "albana", da Albano, da cui si ricavavano le macine per la frangitura delle olive. A Frascati vi sono la Chiesa e l'Osteria della Molara, a Lanuvio i resti del Tempio di Ercole Olivario, a Roma il tempio intatto di Ercole Oleario sulla riva del Tevere.
Questa grande tradizione è dovuta soprattutto alle favorevoli condizioni climatiche ed ambientali della zona: il terreno fertile dei Castelli Romani si è formato dalle ceneri e dai lapilli dell'eruzione del Vulcano Laziale, avvenuta nel quaternario. Sono terreni asciutti, molto ricchi in superficie di sali minerali, poco argillosi e ben drenati. Nella zona sono ancora attive alcune decine di frantoi. L'Olio Extravergine di Oliva dei Castelli Romani è un prodotto con richiesta di riconoscimento. Deve essere ottenuto da olive della varietà carboncella, corva, frantoio, leccino, moraiolo, olivastra, pendolino, rioncella e rosciola, presenti da sole o insieme per almeno l'80%. A queste varietà se ne possono aggiungere altre in quantità percentuale non superiore al 20%. Il colore dell'olio messo in commercio deve andare dal giallo oro al verde chiaro, limpido e lucente, con sapore armonico, dolce, fruttato, appena amaro e con un eventuale gusto di mela o mandorla. Il grado di acidità massima è pari allo 0,8%. La provincia di Roma detiene il primato della superficie in produzione in ambito regionale e coinvolge gran parte del territorio provinciale con 80 comuni su 120. E’ per questo che la Provincia di Roma intende impegnarsi sempre di più nel sostegno dell’olio anche in considerazione dell’eccellente qualità di alcuni insediamenti produttivi che nulla hanno da invidiare rispetto ad altre zone di produzione più celebrate. L’olio é inteso non solo come prodotto agricolo ma anche come genere di consumo particolarmente presente nella cucina laziale e romana, ed é anche il simbolo della cultura della civiltà del Mediterraneo, il centro della civiltà contadina intorno alla quale si é sviluppato un mondo di tradizioni e di storia. L’olio della provincia di Roma, che é di qualità altissima, viene prodotto da frantoi e dalle moltissime cooperative che hanno scelto questa forma societaria per avere maggiori impulsi verso un prodotto sempre migliore. E’ il caso, ad esempio, dell’olio extravergine di oliva della “Sabina”, dei “Colli di Tivoli”, dei “Castelli Romani” e dell’olio extravergine del “Soratte”.


	Pane casareccio di Genzano di Roma L'origine storica del pane casareccio di Genzano di Roma è legata alla produzione contadina della zona di produzione. Il pane veniva lavorato dalle singole famiglie e la cottura avveniva in forni a legna, detti "soccie". Il pane di Genzano era già apprezzato nel secolo scorso per le sue peculiari caratteristiche, in particolare il profumo e la fragranza, che rimangono inalterati per 7-8 giorni. Tuttavia è dagli anni '40 che il pane di Genzano ha acquisito una grande reputazione tra gli abitanti di Roma, dove era trasportato di notte e venduto il giorno successivo nei panifici locali.
Pane casareccio di Lariano Per la produzione del pane casareccio di Lariano si impasta farina di grano tenero semintegrale (Tipo 00) con acqua, lievito acido e lievito di birra. La pasta è suddivisa in filoni che si lasciano lievitare per circa un'ora prima della cottura in forno a legna. Il pane di Lariano, con origini nell’omonimo comune, ha una forma simile al pane casereccio di Genzano, ma si differenzia da esso per gli ingredienti e per la modalità di cottura. Per la produzione del pane casereccio di Lariano, si impasta farina di grano tenero semintegrale, con acqua, lievito di birra e lievito acido. La pasta così ottenuta viene suddivisa in filoni che vengono lasciati lievitare per circa un’ora prima della cottura nei forni a legna. La peculiarità del pane di Lariano è nella mollica scura dovuta al tipo di farina utilizzata. Stagionalità: tutto l'anno Curiosità: Annualmente, tra il 27 settembre e il 7 ottobre si svolge a Lariano la Sagra del pane Itinerario per la degustazione: Lariano.


	I Vini Per una descrizione, sia pure sommaria, dei vini DOC (Denominazione di origine controllata) della provincia di Roma iniziamo dal “Bianco Capena”, asciutto o leggermente abboccato, degno della tradizione che portò Orazio a scrivere delle ubertose vigne di Capenam. Il richiamo storico ci trasferisce dalla zona di Capena a Cerveteri, già potente lucumonia etrusca con il nome antico di Caere, dove la coltivazione delle viti e la vinificazione ebbero un ruolo importante. Il “rosso” e, in particolare, il “bianco” di Cerveteri sono due DOC molto apprezzati: il secondo é considerato ideale per accompagnare molluschi e zuppe di pesce.
Dire Frascati é dire vino bianco dei “Castelli”: é stato il primo vino del Lazio ad essere riconosciuto DOC, ma conclamato vino dei Romani e vino dei Papi da sempre. Genzano e Lanuvio danno origine ad un “bianco” che trae dalle sostanze vulcaniche del comprensorio giusto corpo e gusto vellutato. Il “Marino” fa il paio con il “Frascati”, nella storia del classico vino laziale, bianco asciutto e decantato al centro della tradizione con “fontane che danno vino”, la prima domenica di ottobre durante la Sagra dell’uva, come recita la popolare canzone “Gita ai Castelli”. Il “Colli Albani”, frutto di un grande lavoro di qualità e di organizzazione, richiama un passato di grandissimo prestigio che si va rinnovando. Il “Montecompatri Colonna” si produce in un’area che insiste entro il perimetro del “vulcano laziale” laddove sorgeva l’antica Labicum, ai confini con Zagarolo e Montecompatri: è un vino asciutto da tutto pasto molto gradevole. I Papi Gregorio VII e Bonifacio VIII non furono i soli ad apprezzare il generoso vino di Velletri, già Velitrae per i Romani. Si torna al bianco “Zagarolo” con il coinvolgimento di vigne e vignaroli di Gallicano per un vino gradevole e consimile, nelle caratteristiche, al migliore dei “Castelli Romani”. Infine, un ulteriore riconoscimento all’area vocata della provincia romana, con il bianco ed il rosso di Genazzano, da tutto pasto, posizionato con i suoi vigneti nell’alta valle del fiume Sacco su di uno sperone collinare a quasi quattrocento metri d’altezza. Concludiamo questa carrellata “romana” dei DOC con il Cesanese di Olevano Romano che si presenta nelle versioni asciutto e amabile, morbido, leggermente amarognolo, generoso nella gradazione e il Cesanese di Affile.


	Porchetta di Ariccia La preparazione della porchetta di Ariccia è sempre stata tipica della Provincia di Roma ed in particolare della zona di Ariccia, che si distingue per l'alta qualità del prodotto. Ancora oggi si mantiene la tradizione della ricetta nel condimento, nei tempi e modi della preparazione e della cottura. Vengono utilizzate femmine di suino di circa 70-80kg. Dopo essere state disossate, lavate e condite con aromi vengono cotte in forno a 300° per circa tre ore, in modo da ottenere la completa sanificazione del prodotto finale. Attualmente la produzione avviene in laboratori artigiani.
	Corallina romana Per il composto si utilizza carne suina magra, finemente macinata, a cui vengono aggiunti, in misura del 25%, lardelli fatti a mano. L'impasto viene condito con pepe, sale, aglio schiacciato nel vino, qualche grano di pepe e addizionato di salnitro. Si insacca in budelli naturali piccole e si lascia a stagionare per 2-3 mesi in un luogo ventilato. Ormai, è quasi esclusivamente a produzione industriale, la preparazione artigianale è molto limitata. Viene prodotta nell'intera area della Provincia di Roma.
	Coppiette di cavallo Le coppiette di cavallo rappresentavano, un tempo, l'immancabile stuzzichino con cui accompagnare il bicchiere di vino dei Castelli Romani, nelle osterie trasteverine, così come nelle cosiddette scampagnate fuori porta. Oggi la produzione è, infatti, molto limitata, ed è stata sostituita dalle coppiette di maiale. Per la loro produzione si utilizzano pezzi magri di carne di cavallo da cui si ricavano strisce che, dopo essere state condite con sale e peperoncino vengono legate a due a due, da qui deriva il nome, e appese nella cappa del camino per essere affumicate. La zona di produzione è circoscritta ai Castelli Romani, ed in particolare ad Ariccia.
	Mortadella romana Il composto della mortadella romana si ottiene da carni magre suine di prima scelta, macinate finemente e quindi mescolate con lardelli fatti a mano, in percentuale non inferiore al 25%, sale, pepe e aglio schiacciato nel vino. L'impasto, identico a quello della corallina, viene insaccato in budelli di bovino, messi per alcuni giorni in apposite gabbiette metalliche, per ottenere la classica forma schiacciata. Un tempo, anzichè le gabbiette metalliche, venivano utilizzati assi di legno. La maturazione richiede un giorno in locale con fuoco. Le forme vengono, quindi, appese al soffitto in locali arieggiati e lasciate per alcuni mesi fino alla stagionatura. Come per la corallina romana, la produzione artigianale sta scomparendo.
	Salame cotto Il salame cotto è un prodotto tipico della zona dei Castelli Romani. Le carni suine magre vengono macellate a grana grossa, con una percentuale di grasso di pancetta del 25%, condite ed insaccate nel budello. Il salame, così ottenuto, viene bollito per 15 minuti e venduto preferibilmente caldo. Si produce essenzialmente nei mesi invernali.
	il “Frittolo Velletrano” Il 24 giugno, festa di S. Giovanni, nel calendario dei “vignaroli” velletrani era una data che cambiava drasticamente le abitudini giornaliere. L’inizio della stagione calda, segnava la fine dei lavori nel vigneto e l’inizio… della Malaria! Costretti a mettersi in salvo si trasferivano al fresco dei vicoli del Paese o… raggiungevano la spiaggia di Foce verde nel litorale di Latina, chiamata ancora oggi “la spiaggia dei Velletrani”. Qui si costruivano capane di canne e si aspettava l'arrivo dell’autunno. Gli uomini, cacciavano, pescavano e commerciavano. Le donne pensavano alla mensa ed ai figli, almeno 5-6 per famiglia, più genitori e nonni 12/15 persone, da saziare ogni giorno con quello che si trovava nei dintorni o si coltivava nel misero orto senza acqua. Maestre nell’arte dell’arrangiarsi, queste meravigliose donne, avevano imparato che… radici, fiori, pesce, o erbe meno nobili diventavano più buone se fritte nell’olio extravergine portato da Velletri, facendo la gioia della famiglia.


	I formaggi tipici della provincia di Roma sono il pecorino romano, la caciotta romana, la ricotta romana e il canestrato tutti derivati, interamente o parzialmente, da latte di pecora. Fra questi il più importante è il pecorino romano un formaggio di antichissime origini, conosciuto e apprezzato in Italia e all’estero, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Ha un aroma caratteristico ed il sapore, anch’esso caratteristico e piccante, conferisce un gradevole sapore nei condimenti dei primi piatti. Il canestrato, che è un derivato diretto del pecorino romano, deve il suo nome al fatto di essere pressato dentro un canestro di vimini, il cui intreccio risulterà più tardi sulla forma del cacio.
La caciotta romana è un prodotto, in genere, fresco (vi è anche la caciotta stagionata con un sapore più deciso) a pasta cruda, compatta, con un colore bianco che può andare fino ad un tenue giallo paglierino. Le caciotte miste (latte di mucca più latte di pecora) sono formaggi appetitosi e piccanti, tipici della campagna romana. La forma è tonda e bassa e il suo peso non inferiore ai 3 chilogrammi. Molto nota e ricercata la ricotta romana soda, compatta e asciutta. Si può trovare di bufala, di pecora, di capra, vaccina e mista.


	Fragoline di Nemi Le fragole, o per meglio dire le fragoline di bosco, sono l'orgoglio di Nemi, l'antico borgo con l'omonimo lago percorso in tempi lontani dalle navi romane. I nemorensi le raccolgono e le commerciano da sempre insieme con le violette, l'altra risorsa per cui Nemi è famosa. Naturalmente le fragoline di bosco vengono dal bosco solo in piccola parte: si raccolgono, all'aperto o in serra, per gran parte dell'anno, da maggio a Natale. La sagra delle fragole dura a Nemi quasi due mesi, segnati da una lunga serie di appuntamenti promossi dall'apposito comitato.
Ma l'apice della festa coincide con la prima domenica di giugno, quando decine e decine di fragolane attraversano il paese nei loro antichi, coloratissimi costumi offrendo cestini di fragole ai visitatori e ai concittadini. Per l'occasione un intero rione è infiorato, come a sottolineare la duplice vocazione della cittadina, dove ancora adesso l'attività dei vivai è fonte di prestigio e di occupazione. Negli altri periodi dell'anno si possono gustare nei locali tipici di Nemi da sole o insieme ad altri frutti di bosco (lamponi, mirtilli), nei più svariati modi e vengono servite in caratteristici cestini di biscotto.


Dolci tipici
	Il pan giallo, caratteristico del periodo natalizio, è un dolce a base di farina, lievito, scorza di cedro o di arancia candita, pinoli, mandorle, cannella, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, zibibbo o uva sultanina. Il nome pan giallo deriva dal fatto che anticamente questo dolce veniva ricoperto con acqua di zafferano che gli conferiva il classico colore giallo.
	Il panpepato, molto simile al pan giallo per gli ingredienti, se ne discosta per la forma schiacciata e tonda e per la presenza di cioccolato, nocciole e pepe (da qui il nome) nell'impasto.
	Le pupazze frascatane, caratteristiche per i tre seni, sono semplici biscotti a base di acqua, farina e miele. La pupazza trimammellata di Frascati rappresenta una simpatica reminescenza iconografica della Dea dell'Abbondanza con l'aggiunta di un terzo seno che non produceva latte, bensì vino. La terza mammella deriva dall'antica credenza che i bambini che nascevano a Frascati, zona di antica tradizione enologica, venissero allattati anche con il vino. A Marino sono tradizionali i biscotti della sposa, che venivano fatti in occasione delle nozze. Un tempo venivano avvolti in fazzolettoni di lino ricamati a mano dalle madri delle spose.